Spanischer Schinken for Dummies

spanischer schinken

Dass spanischer Schinken qualitativ besonders hochwertig ist, erkennt man nicht nur daran, dass er heute auf vielen deutschen Märkten und dort relativ hochpreisig angeboten wird. Lassen Sie sich nicht von den „Jamón Serrano“-Packungen beim Discounter in die Irre führen.

Spanischer Schinken ist vielfältig und nicht vergleichbar mit Parma-Schinken oder Schwarzwälder Schinken. In Spanien wird aus Schinken eine eigene Wissenschaft, wie das folgende Interview mit Antonio Virto Fernandez, dem Gründer von „Gastronomic Spain“ deutlich wird.

 

 

 

Tobee: Antonio, Woran erkennt man einen guten Schinken?

Antonio Virto Fernandez: Ich persönlich mag es, in diesem Zusammenhang über das Preis-Leistungs-Verhältnis zu sprechen. Es gibt teilweise qualitativ hochwertigen Serrano Schinken (jamón serrano) zu einem erschwinglichen Preis.

Ein gutes Beispiel hierfür sind viele Schinken aus geschützten Regionen („Denominaciones de Origen“) wie zum Beispiel Teruel.

Entscheidend sind neben der Qualität der Rohware das Salzen sowie die Art und Dauer der Reifung. Die sehr guten Serrano Schinken haben eine Reifedauer von mehr als 16 Monaten und sind eine sehr gute Alternative zu den weitaus teureren „Iberico Schinken“ (jamón ibérico).

Als Iberico Schinken bezeichnet man Schinken von Schweinen der Iberico Rasse, und von diesem Schinken gibt es wiederum drei verschiedene Typen: „Jamón de cebo“ – Schinken aus normaler Mast, „jamón de cebo de campo“ – Schinken aus Freilandmast und „jamón de bellota“ – Schinken aus Eichelmast.

Spanischer Schinken aus Eichelmast: Jamón Bellota

Der Unterschied besteht also in der Umgebung und im Futter der Schweine. In den beiden ersten Varianten wird normales Tierfutter verwendet, während bei der letzten und teuersten Variante die Schweine tatsächlich von Eicheln ernährt werden.

Bei den Iberico Schinken muss man zwei große Unterscheidungen machen: Einerseits ist die Reinheit der Rasse entscheidend und zum Zweiten muss die Echtheit einwandfrei zertifiziert sein.

Wir nehmen das deshalb so genau, weil teilweise auch Schweine gekreuzt werden, um so die Produktionsmenge zu erhöhen. Es gibt also 100% Iberico Schinken und auch 50% Iberico Schinken.

Aufgrund der großen weltweiten Nachfrage nach spanischem Schinken wird immer wieder geschummelt (Vender gato por liebre – Ein X für ein U vormachen).

Es sollte also immer überprüft werden, ob ein Schinken auch tatsächlich das entsprechende Zertifikat besitzt.

Wenn Geld keine Rolle spielt und Sie mal einen „High-End“ Schinken probieren möchten, dann ist ein „reiner“ und zertifizierter Bellota die richtige Wahl.

Ansonsten würde ich einen 100% Iberico Schinken empfehlen, aber auch der etwas günstigere Schinken aus Teruel ist eine exzellente Wahl.

Tobee: Kann man den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Schinken sehen, riechen oder fühlen?

Antonio Virto Fernandez: Experten erkennen einen guten Schinken am Geruch und an der Konsistenz. Für Konsumenten ist es am einfachsten, die Qualität aufgrund der Konsistenz und des optischen Eindrucks zu bestimmen.

Anhand der Konsistenz überprüfen Sie die Reifedauer des Schinkens. Wenn Sie mit dem Finger auf die Stellen des Schinkens drücken, wo keine Haut und kein Knochen zu sehen ist, merken Sie, ob der Schinken bereits gut gereift ist oder noch eine Weile braucht.

Wenn man den Schinken sehr leicht eindrücken kann und man sozusagen die Spuren der Finger sieht, sollte man den Schinken noch nicht kaufen. Nicht gereifte Schinken machen das Schneiden mit dem Messer schwierig und der Geschmack wird noch lange nicht optimal sein.

Zertifizierung spanischer Schinken anhand der Banderole aus Plastik:

Schwarze Banderole – Iberischer Schinken aus purem Bellota (also Eichelmast)
Rote Banderole – Iberischer Schinken aus 50% Bellota
Gründe Banderole – Iberischer Schinken aus Freilandhaltung mit normalem Tierfutter
Weiße Banderole – Iberischer Schinken

Beim Schinken aus Teruel finden Sie stets eine weiße Banderole und in der Haut einen Stempel mit dem Mudejar-Stern, der ihn akkreditiert.

Tobee: Stimmt es, dass das Schneiden des Schinkens eine Kunst für sich ist und einen großen Einfluß auf den Geschmack hat?

Antonio Virto Fernandez: Schinkenschneiden mit dem Messer lernt man tatsächlich erst mit etwas Erfahrung und Geduld. Es gibt sogar den Beruf des professionellen Schinkenschneiders („cortador de jamón“), der bei bestimmten Veranstaltungen und Banketts sehr begehrt ist.

Die Messer müssen perfekt geschliffen sein. Ich sage Messer (in der Mehrzahl), weil es mehrere gibt und jedes seine eigene Funktion hat. Durch das Schneiden verschmilzt ein wenig das Fett mit dem Schinkenfleisch, der Schinkenduft entfaltet sich und vor allem

¿Por qué cree que en Alemania se vende mucha comida italiana, pero no tanto la comida española?

Tobee: Warum warden Ihrer Meinung nach in Deutschland viel mehr italienische als spanische Lebensmittel verkauft?

Antonio Virto Fernandez: Meiner Meinung nach hat Italien in Supermärkten und im Großhandel die Nase vorn. Italienische Produzenten werben offen mit der italienischen Flagge auf ihren Produkten – die Flagge wird als Qualitätsmerkmal wahrgenommen. Bei spanischen Produkten (und spanischer Schinken ist wohl unser bekanntestes Produkt)  ist das nicht in diesem Ausmaß der Fall.

Auf spanischen Produkten finden Sie selten eine spanische Flagge.

Trotzdem, wir merken, dass immer mehr Deutsche unsere Lebensmittel nachfragen, wenn sie zum Beispiel im Urlaub in einem Restaurant die großartige Qualität kennengelernt haben.

Tobee: Warum isst man in Spanien so spat zu Abend?

Antonio Virto Fernandez: Das hängt grundsätzlich mit unseren Arbeitszeiten und mit unseren mediterranen Gewohnheiten zusammen. In den meisten Fallen sind die Arbeitstage in zwei große Hälften geteilt, mit einer langen Pause dazwischen. Deshalb arbeiten die meisten Spanier bis 20.00 Uhr oder noch länger. Uns Spaniern gefällt es, uns danach auf einen Drink mit Freunden zu treffen oder wir erledigen noch schnell Einkäufe. Deshalb kommen wir erst zwischen 21.00 und 22.30 Uhr dazu, mit dem Abendessen zu beginnen.

Tobee: Vielen Dank für das Interview und vor allem die hilfreichen die Informationen zu spanischem Schinken.

Ich entschuldige mich für die leicht holprige Übersetzung und hoffe, dass die Schinken-Tipps interessant waren. Zum Thema Abendessen empfehle ich Ihnen nun noch meinen Artikel zum Thema Geschäftsessen in Spanien

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